Αφιέρωμα στα σύγχρονα ελαιοτριβεία

Ιγνάτης Ψάνης

Πέρασαν και τα παλιά ελαιοτριβεία πια στο χρονοντούλαπο της ιστορίας, αντικείμενο μελέτης μόνο για κάποιους σχετικούς και μη.

Μεγάλες εκτάσεις, από τη μια τα αμπάρια, από την άλλη το κυρίως κτήριο και κάπου στριμωγμένο το καφενεδάκι.

Εργάτες ελαιοτριβείου καθιστοί στην πυρήνα-Στο βάθος όρθια τα αφεντικά

Φωτογραφία: Γιώργος Καρακλάς

Στο ελαιοτριβείο να εργάζονται ασταμάτητα εργάτες μεσ’ τη λαδίλα, σε ένα μεγάλο χώρο στον οποίον δύο τεράστιες πέτρες μες στη βαρέλα συνέθλιβαν τις καθαρές ελιές (χωρίς φύλλα), με τα μπασκιά, το χαμούρι, τις πρέσες, το λαβάλ(διαχωριστήρας), το στάμα και τα τεράστια λουριά να κάνουν έναν γλυκό θόρυβο, αναμένοντας τη χρυσοπράσινη ευλογία, το λαδάκι, να αποθηκευτεί με τις λαγίνες στο σπιτικό. Να ξεπληρωθούν τα βερεσέδια, να ανασάνει η οικογένεια, να τα βολέψει κι αυτή τη χρονιά. Για την άλλη έχει ο Θεός.

Εργαζόμενοι σε ελαιοτριβείο του χωριού.
Από αριστερά Σταυρέλλης, Τάσος Βουκλαρής, Ιγνάτης Νταγλής, Παναγιώτης Λεβέντης και Βούλγαρης.
Φωτογραφία από το λεύκωμα των Κυριάκου Κουκούλα – Τάσου Μακρή “Ο Πολιχνίτος του 20ου αιώνα.”

Τα σύγχρονα ελαιοτριβεία καταλαμβάνουν αναλογικά ένα πολύ μικρότερο χώρο, τόσο όσο να συμπεριλάβουν τα μέσα της σύγχρονης τεχνολογίας και μέσα από διακριτές και σύντομες φάσεις από τη μία ανεβαίνουν οι ελιές και καθαρίζονται και από την άλλη, αφού διαχωριστεί η πυρήνα και το νερό, τρέχει καθάριο το λαδάκι.

Ο χώρος πεντακάθαρος και η παραγωγικότητα στα ύψη. Τεράστιες ποσότητες ελιάς μπορούν να εκθλιβούν σε μια μέρα.

Επειδή ελάχιστοι πια ασχολούμαστε με την ελαιοσυγκομιδή και τα ελαιοτριβεία, θεωρήσαμε ότι είναι χρήσιμη μια ενημέρωση για το σύγχρονα ελαιοτριβεία.

Ευχαριστούμε για άλλη μία φορά τον Γιώργο Καρακλά, που μας απέστειλε το σχετικό

βίντεο και τις συνοδευτικές πληροφορίες.

-Παραλαβή ελαιοκάρπου,

-Αναβατόριο,

-Απορρόφηση φύλων,

-Πλυντήριο και ζύγιση,

-Σπαστήρας,

-Μαλακτήρας καρπού (ζύμωση)

-Διαχωριστής πυρήνας και φυγόκεντρος διαχωριστής νερού από λάδι.

ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΝΑΛΥΤΙΚΑ

Συγκομιδή και μεταφορά

Ένα από τα κλειδιά για την επίτευξη του άριστου αποτελέσματος ελαιοποίησης είναι η κατάλληλη περίοδο συγκομιδής του ελαιόκαρπου καθώς και ο χρόνος μεταφορά του, στο ελαιοτριβείο.

Καθαρισμός του καρπού

Στην διαδικασία ελαιοποίησης, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να καθαριστούν οι ελιές πολύ καλά έτσι ώστε να δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες για να έχουμε το καλύτερο δυνατό καθαρό προϊόν.

Άλεση του καρπού και δημιουργία πάστας

Η προετοιμασία της πάστας της ελιάς είναι ένα από τα πιο κρίσιμα στάδια για τον προσδιορισμό της ποιότητας του ελαιόλαδου που παράγεται. Ο σκοπός της μάλαξης είναι να σχίσει τα κύτταρα της σάρκας και να διευκολύνει στην απελευθέρωση των ενζύμων του ελαιόλαδου. Γι’ αυτό το λόγο χρησιμοποιούμε 2 διαφορετικούς σπαστήρες τελευταίας τεχνολογίας που δεν αυξάνουν την θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της μάλαξης και μας επιτρέπουν παράλληλα να σπάσουμε τον καρπό με διάφορετικους τρόπους ανάλογα με την ποικιλία του.

Ζύμωση

Το επόμενο βήμα είναι η ζύμωση του καρπού. Η ζύμωση είναι η διαδικασία της αργής ανάδευσης και ανάμιξης των αλεσμένων ελιών, συνήθως για 20 έως 40 λεπτά.

Με αυτή την διαδικασία επιτυγχάνουμε 3 βασικούς στόχους.

Διασφαλίζουμε ότι οι ελιές είναι καλά αλεσμένες.
Εξασφαλίζουμε τον απαιτούμενο χρόνο για να συνδεθούν τα σταγονίδια και να σχηματίσουν τις μεγαλύτερες σταγόνες ελαιολάδου.
Επιτρέπουμε στα ένζυμα του καρπού να παράγουν τα ξεχωριστά και ποικίλα αρώματα καθώς και τις γεύσεις του ελαιολάδου.

Διαχωρισμός του ελαιολάδου από τον πυρήνα και τα επιπρόσθετα2666 υγρά

Με την χρήση του μηχανήματος Decanter Alfa Laval και τη βοήθεια της φυγόκεντρου χωρίζουμε το ελαιόλαδο σε δύο φάσεις από τα υπόλοιπα συστατικά του. Το λάδι που έρχεται από την πρώτη φυγόκεντρο επεξεργάζεται περαιτέρω σε μια δεύτερη φυγόκεντρο που περιστρέφεται ταχύτερα για να εξαλλείψει οποιαδήποτε υπολειπόμενα υγρά ή υγρασία.

Αποθήκευση και συσκευασία

Έτσι αφού το ελαιόλαδο έχει παραχθεί κάνουμε τις απαραίτητες χημικές αναλύσεις και οργανοληπτικές μετρήσεις για να διασφαλίσουμε φυσικά την υψηλή ποιότητα του τελικού προιόντος.