Παναγιώτης Καρατζάνος
Λένε πως ο άνθρωπος έχει την τάση να ωραιοποιεί το παρελθόν, να ξεχνάει τα δυσάρεστα και να μεγιστοποιεί τα ευχάριστα. Ακόμα κι αν είναι έτσι, προσωπικά θα τη χαρακτήριζα όμορφη και θετική. Τι πιο σημαντικό να νοσταλγείς τα ωραία του παρελθόντος, από το να μελαγχολείς αναπολώντας τα περασμένα βάσανα;
Γεννηθήκαμε σε έναν ευλογημένο τόπο. Ας μην τον κρίνουμε από τη σημερινή παρακμή του. Μεγαλώσαμε, εκτός των άλλων, με γεύσεις και αρώματα ανεξίτηλα και ανεπανάληπτα. Φτώχεια, στερήσεις, αλλά υπήρχαν πράγματα που μετρίαζαν την αίσθηση της έλλειψης και το σημαντικότερο σημάδευαν τις στιγμές μας.
Τίποτε δεν ήταν τυχαίο στις γευστικές απολαύσεις μας. Ίσως γιατί το καθετί ήταν ωραίο (με την κυριολεκτική σημασία της λέξης, δηλαδή στην ώρα του). Όλα φυσικά, αγνά και προσεγμένα στην κάθε λεπτομέρειά τους. Έτσι, όταν αυτά έμπαιναν στο στόμα μας ή οι μυρωδιές τους στη μύτη μας, υπογράμμιζαν την εποχή και τις στιγμές που ζούσαμε. Ήταν αδιανόητο κάτι εκτός εποχής. Μπορεί αυτό να προέκυψε τότε αναγκαστικά λόγω έλλειψης μέσων συντήρησης ή παραγωγής προϊόντων εκτός εποχής, όμως επικράτησε και αυτό είχε ως αποτέλεσμα να αποκτήσουν αξία και τα πιο απλά παρασκευάσματα.
ΚΥΔΩΝΙ ΓΛΥΚΟ
Ποιος να ξεχάσει τέτοια εποχή τα τηγανισμένα μικρά ψαράκια από τις τράτες με την ντοματοσαλάτα; Ζαχαρωμένες ντομάτες με ρόκα, κρεμμύδι και καυτερό ραπανάκι. Κοντά τους οι αβλαστάδες και αργότερα οι ροπάδες. Μια κουταλιά γλυκό κυδώνι ήταν το πιο ταιριαστό επιδόρπιο.
ΑΒΛΑΣΤΑΔΕΣ
Άρχιζε το κρύο και το τσαγιερό πάνω στην ξυλόσομπα πλημμύριζε την κουζίνα με την εξαίσια μυρωδιά του μείγματος από τα βότανα που έβραζαν.
ΡΟΦΗΜΑ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ
Πλησίαζαν οι γιορτές των Χριστουγέννων και η χρυσόξανθη μπακλαβού με τα ξασπρισμένα αμύγδαλα και το φύλλο ανοιγμένο στο χέρι μοσχοβολούσε ανθόνερο. Όταν αργότερα ερχόμενος στην Αθήνα είδα τον μπακλαβά με καρύδια και αμύγδαλα με τη φλούδα τους, το θεώρησα ιεροσυλία. Χειμωνιάτικο συνοδευτικό το λιαστό λικέρ από βύσσινα και μυρωδικά.
ΓΛΥΚΙΑ ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ
Με τα δυνατά κρύα του χειμώνα τα χαψιά είχαν την τιμητική τους. Ψητά στη φουφού ή μαγειρεμένα με άλλον τρόπο μοσχοβολούσαν θάλασσα και το εξαίσιο ζουμί τους ανακούφιζε τα στερημένα από «χαβιάρι» λαρύγγια μας. Ο πλούτος των χορταρικών της πολιχνιάτικης γης και οι μοναδικές σουπιές του κόλπου μας έκαναν το μπουρανί εξαίσιο. Όσο και να προσπάθησα εδώ στην Αθήνα να το πετύχω, στάθηκε αδύνατο. Πού να βρεθούν αυτές οι πρώτες ύλες;
ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΠΟΥΡΑΝΙ
Έρχονταν οι Απόκριες με τη γλυκιά κολοκυθόπιτα, τη ριζόπιτα και τα κανταΐφια. Μαγικές στιγμές, όταν σιγοψήνονταν στον ξυλόφουρνο μαζί με το μοναδικό σε γεύση, άρωμα και χρώμα ψωμί από ντόπιο σιτάρι.
Το Πάσχα τα τσουρέκια, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παρασκευάσματα, με τη μαστίχα και το μαχλέπι, ήταν η μεγάλη μου αδυναμία. Ήταν αδιανόητο όμως να τα φάω εκτός αυτής της περιόδου, όπως και απίθανο να τα φτιάξει κάποια νοικοκυρά άλλη στιγμή. Θυμάμαι ότι όταν τον Οκτώβριο του 1980 πρωτοήλθα ως φοιτητής στην Αθήνα, είχα μπει σε έναν φούρνο και είδα τσουρέκια μέσα σε πλαστικές σακούλες. Μου ήταν αδύνατο να πιστέψω ότι τα έφτιαξαν πρόσφατα. Σκέφτηκα ότι είχαν μείνει από το Πάσχα και τα κρατούσαν στις ζελατίνες, ώσπου να τα πουλήσουν. Σηκώθηκα και έφυγα, γιατί πίστεψα ότι αυτός ο φούρνος πουλάει μπαγιάτικα προϊόντα.
Έφτανε η άνοιξη και τα φρέσκα κρεμμυδάκια με τον αμάλαθρο έδιναν στη δική μας, την πολιχνιάτικη τυρόπιτα με την ντόπια φέτα μία γεύση θεϊκή.
Δειλά δειλά τα ταπεινά κολοκυθάκια, τα πρώτα καλοκαιρινά λαχανικά, ακόμα και νερόβραστα, ήταν το απόλυτο συνοδευτικό στα ψητά ψάρια μας. Μέχρι τώρα δεν έχω δοκιμάσει κολοκυθάκια νοστιμότερα από αυτά που βγάζει ο τόπος μας.
Καλοκαίρι χωρίς μελιτζάνα δε γίνεται. Βασίλισσα της γεύσης πραγματικά. Πώς να τη φας και να μην αναστενάξεις; Τηγανιτή με ντομάτα, σκόρδο και βασιλικό; Παπουτσάκια χωρίς κιμά; Ψητή στη χόβολη; Μαγειρευτή με χταπόδι;
ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΜΕ ΧΤΑΠΟΔΙ
Αν μου έκρυβαν τότε τον χρόνο και μου έβαζαν στο στόμα κάτι από αυτά, θα έλεγα με ακρίβεια τον μήνα που διανύαμε. Δεν ήταν όμως μόνο αυτά. Απλά είναι ένα μικρό δείγμα από τα τόσα εδέσματα, γλυκά, αλμυρά και ποτά που, όταν τα φέρνω στη μνήμη μου, τα θυμάμαι με αργόσυρτους αναστεναγμούς.
Δεν ξέρω αν, όπως λένε οι περισσότεροι, είμαστε πια χορτασμένοι ή αν οι γεύσεις των προϊόντων της γης έχουν αλλάξει. Ξέρω όμως σίγουρα ότι ελάχιστα έως τίποτα πια δε μοιάζει με όλα εκείνα. Το χειρότερο είναι ότι δεν είναι εύκολο να τα επαναφέρεις. Ίσως φταίει και το ότι ζούμε μακριά από τον τόπο μας και έχουμε απομακρυνθεί από την αύρα του.
Τουλάχιστον σε μένα, για παράδειγμα το ούζο, δεν έχει την ίδια γεύση, την ίδια μυσταγωγία που προσφέρει το περιβάλλον και η ατμόσφαιρα του χωριού μας. Να είναι η ιδέα μου, ο έντονος πόθος μου για αυτά που στερήθηκα ως «ξενιτεμένος»; Ποιος ξέρει; Σίγουρο είναι όμως ότι είμαι, είμαστε τυχεροί που έστω για κάποια χρόνια τα ζήσαμε και έτσι τώρα ξεπετάγονται ως τρυφερές αναμνήσεις μιας ταπεινής, αλλά ασύγκριτης και γεμάτη αξίες περιόδου της ζωής μας.
ΚΑΝΤΑΪΦΙΑ
Παναγιώτης Καρατζάνος
Εκπαιδευτικός Κολλεγίου Αθηνών