Τάσος Μακρής
Τούτη η γιορτή θά ΄πρεπε νά ‘ναι Πολιχνιάτικη, νά ‘χει δηλαδή ο Πολιχνίτος την υποχρέωση να αναδείξει τον τραχανό και ας είναι παραδοσιακό φαγητό όλων των Ελλήνων.
Και τούτο γιατί είχαν τους Πολιχνιάτες είχαν βαφτίσει οι άλλοι Λέσβιοι με το παρατσούκλι “τραχανουμπιζνέρις”, που οι νεότεροι φροντίσαμε να το ξεχάσουμε, – ίσως γιατί δεν καταλαβαίναμε το νόημά του. Εγώ όμως δεν το ξέχασα, γιατί είχα τραυματική εμπειρία με αυτό.
Τόν Σεπτέμβριο του 1950, δωδεκάχρονα χωριατόπαιδα, δίναμε εξετάσεις για εισαγωγή στο γυμνάσιο ενώπιον καθηγητών από τη Μυτιλήνη. Μαθηματικός Κλήμης, φυσικός Παπάνης, με ύφος σοβαροφανές μου απευθύνουν την πρώτη ερώτηση: γιατί τους Πολιχνιάτες τους λένε “τραχανουμπιζνέρις;”. Φυσικά δεν απάντησα, γιατί δεν το ήξερα αλλά από τότε μέχρι σήμερα προσπαθώ να το μάθω.
Οι παλιοί Πολιχνιάτες, εκείνοι οι ηλιοκαμμένοι δουλευτάδες, που ξεχέρσωναν με τον κασμά τα βουνά, έχτιζαν αθάνατες πεζούλες και φύτευαν αμπουλάδις, για να βρούμε εμείς χωράφια, που τώρα περιφρονούμε, ήταν νοικοκύρηδες και οικονόμοι, μετρούσαν και τις δεκάρες τους ακόμα. Τους έλεγαν καμμένα ζνίχια και αυτός ο χαρακτηρισμός απέδιδε πλήρως την εικόνα των σκληραγωγημένων από τη δουλειά κορμιών τους και τη στερημένη από την οικονομία ζωή τους.
Πήγαιναν οι ηλιοκαμμένοι δουλευτάδες στον καφενέ και ήθελαν να πιουν ένα ξεκουραστικό ρακέλ’. Αλλά σκέτο ήταν πιο φθηνό και το προτιμούσαν. Ως για το μεζέ τον είχαν στο ζωνάρι τους, το σακούλι. Έβαζαν από το σπίτι μια-δυο χάχλες, που αντικαθιστούσαν τον μεζέ. Το σακούλι αυτό έμοιαζε με εκείνο που έβαζαν στα βυζιά της κατσίκας ,για να μη βυζαίνουν τα κατσικάκια και το έλεγαν “βουζουνέρα” στη λεσβιακή διάλεκτο μετατράπηκε σε “βουζνέρα”-” μπισνέρα”. Οι Πολυχνιάτες λοιπόν που έβαζαν τον τραχανό στο σακκούλι της ζώνης τους λεγότανε “τραχανουμπιζνέρις”.
Καλά κάνουμε και αποδίνουμε σήμερα τιμές στον τραχανό, μόνο, που δεν ξέρω αν μπορούμε πια να καταλάβουμε τη σημασία που είχε αυτή η σοδειά για τους προγόνους μας. Σήμερα αγοράζουμε ένα δύο κιλά έτσι, για να τηρούμε την παράδοση και… να έχουμε να λέμε. Δεν είναι εύκολο στους τωρινούς να φανταστούν τη ζωή δίχως ηλεκτρισμό, δίχως ψυγείο, δίχως σούπερ μάρκετ, δίχως, δίχως… Η μόνη μας έννοια σήμερα είναι να έχουμε λεφτά, για να μπορούμε με αυτά να αγοράζουμε και του πουλιού το γάλα. Τότε όμως…
Τότε έπρεπε στη σεντούκα να σοδιαστούν το σιτάρι, τα κουκιά, τα ρεβύθια, τα φασόλια, ο τραχανάς και στο κελάρι οι ελιές, το λάδι, το λαδοτύρι και ό,,τι άλλο μπορούσε να συντηρηθεί για να βρίσκεται το χειμώνα. Οτραχανός ήταν η πιο βασική σοδειά, γιατί είχε πολλές χάρες ,με σημαντικότερη το εύκολο μαγείρεμα. Απ’ το χωράφι το βράδυ η μάνα έριχνε λίγες χάχλες στο τσουκάλι και είχε για τη φαμίλια της μια ζεστή δυναμωτική σούπα. Λύση γρήγορη και αποτελεσματική.
Πού να βρει κανείς μέσα στην αχλή των αιώνων τον σεφ, που έπιασε την ιδέα του τραχανού. Σίγουρα θα τον καθοδήγησε η ανάγκη να κάνει φαγητό που να αντέχει στο χρόνο και να είναι δυναμωτικό, χρησιμοποιώντας τα υλικά που είχε μπροστά του, το σιτάρι και το γάλα. Και τα δυο τροφές ευλογημένες από το Θεό, χαρισμένες στους ανθρώπους από τη φύση, για να επιβιώσει το ανθρώπινο είδος. Και τα δυο με τη χρήση τους άλλαξαν την πορεία του ανθρωπίνου είδους, οι άνθρωποι έγιναν γεωργοί και κτηνοτρόφοι, εγκαταστάθηκαν κάπου μόνιμα και ξεκίνησαν τον πολιτισμό τους.
Σιτάρι και γάλα, λοιπόν. Και οι δύο τροφές προσφέρονταν για ζύμωση και αφυδάτωση, μηχανισμοί συντήρησης . Με τα χρόνια η τεχνική τελειοποιήθηκε. Το γάλα με το βρασμό παστεριώθηκε , συμπυκνώθηκε και συσσωματώθηκε στο κομμένο σιτάρι , για να γίνει εύπλαστη ζύμη, που πλάθεται στο φυσικό καλούπι, τη φούχτα των γυναικών και ψήνεται στις πύρινες ακτίνες του ήλιου μας.
Τι χαρά, τι ευτυχία στην οικογένεια όταν άπλωνε τον τραχανό της! Ξενιάζανε για μια σοδειά του χειμώνα, εξού και η φράση:” Έχ’ τραχανό απλουμένου”,
Στρώνανε το χώρο με αγούδουρα και πάνω του τοποθετούσαν τις χάχλες με τη σειρά , φιλοτεχνημένες κατά τρόπο που να μην χάνεται χώρος και να μοιράζονται όλες τον ήλιο, που παίζει καθοριστικό ρόλο στο να γίνει το σκεύασμα τραγανό. Γιατί ο τραχανός ήταν κάποτε τραγανός αλλά αλλά η γλώσσα μας αντικατέστησε το γ με χ γιατί το είδε σαν πιο εύηχο. Αλλά αυτό δεν είχε καμία επίπτωση στη γεύση του. Τη Χάχλα δεν την αλλάξαμε, γιατί εκεί ίσως να είχαμε πρόβλημα. Πιο ευκολοσχημάτιστο σχήμα με για τον ήλιο δεν θα μπορούσαμε να δώσουμε στο ζυμάρι.
Οι πρόγονοί μας, επίσης, είδαν το καλούπι στο ανθρώπινο χέρι και αυτό που έβγαινε έμοιαζε με κογχύλι, με χουχούλα, που εύκολα έγινε χούχλα και ευκολότερα χάχλα. Η χάχλα, λοιπόν, δεν είναι παρά ένα βολικό κογχύλι, που αερίζεται καλά, στεγνώνει στον ήλιο, που αποθηκεύεται εύκολα σε σακούλι, που μπαίνει στη μπιζνέρα του βρακά, για να γίνει μεζές στην ώρα της για ένα ούζο του κουρασμένου ξωμάχου. Και ας μην παραλείψουμε την απαράμιλλη οσμή και γεύση μιας ψημένης χάχλας…!
Τούτη η γιορτή, που στήθηκε, θα πρέπει να επαινεθεί ξέχωρα καθώς και οι πρωτεργάτες της διοργάνωσής της. Δεν είναι μία υπενθύμιση της παράδοσης μας. Είναι ολοζώντανη ίδια η παράδοση, είναι η συνέχεια της ζωής του τόπου μας. Γίνονται όλα, ακόμα και σήμερα, όπως και τότε. Είναι σαν να γυροφέρνουν το καζάνι οι πρόγονοί μας και λένε τη γνώμη τους για το ένα και για το άλλο. Άσε που μπορεί τα εργαλεία μας να είναι δικά τους. Ίδιες εικόνες, ίδιες γεύσεις, ίδιες οσμές. Μοιάζει με θαύμα και είναι θαυμαστό, γιατί έχει το έθιμο της ρίζες του βαθιά στο χρόνο και στη φύση, στο σιτάρι και στο γάλα, στη φυσικές τροφές, που ο αποπροσανατολισμένος πολιτισμός μας τις υποβαθμίζει, τις αλλοιώνει, τις αντικαθιστά με αμφιβόλου εμπιστοσύνης βιομηχανικά προϊόντα της πολιτισμένης εποχής μας.
Θα μπορούσε λοιπόν αυτή η γιορτή να μας δείξει έναν άλλον αναγκαίο στην εποχή μας δρόμο και στην υιοθέτηση ενός αντιδραστικού συνθήματος:
Επιστροφή ολοταχώς στη φύση! Καιρός να βρεθούν ευφάνταστοι και θαρραλέοι νέοι, που θα εξελίξουν τον τραχανό, αναδείχνοντας την αγνότητά του, την απαράμιλλη γεύση του, την άπιαστη θρεπτική αξία του.
Κι ας μας ξαναπούν τραχανουμπιζνέρις!
